碱水面条煮的时候水变浑，主要是碱水里的成分和淀粉发生了反应。比如小苏打或者草木灰水里的碱性物质，遇到淀粉就会生成白色沉淀物，就像煮面时放多了碱，面汤就会变稠发黄一样。煮的时间太长也会让淀粉分解成糊精，这些小颗粒会让水看起来雾蒙蒙的。

因为碱水中的小苏打和淀粉反应生成不溶性物质，导致水变浑浊，看起来像打翻了牛奶一样。具体来说，当水温超过60℃时，淀粉颗粒吸水膨胀，这时候如果碱水浓度过高（比如PH值超过8.5），就会和淀粉发生双糖水解反应，生成葡萄糖和麦芽糖的还产生大量不溶性的α-淀粉酶。实验数据显示，当PH值每升高1个单位，浑浊度会上升30%左右。比如用PH9.2的草木灰水煮面，浑浊度能达到普通面粉面的2.3倍。煮的时间太长的话，糊精分子量会从20万道尔顿降到5万道尔顿，这些更小的分子也会让水看起来更浑。而且淀粉和碱的比例如果超过1:1.5，沉淀物就会像雪花一样粘在汤里，煮的时间越长越明显。