要不做发糕得先和面，面粉用中筋的就行，500克面粉加200毫升温水，温水别太烫手，40度左右最合适。要是用小苏打得配白醋，比例是1克小苏打配2毫升白醋，先倒温水里化开，再倒面粉搅成絮状。揉面不用太用力，揉到不粘手就行，醒发时间得半小时以上，发好了能长两倍大。蒸的时候水开上锅，盖盖子焖15分钟，关火等5分钟再开盖，这样发糕才不会塌。

为啥得这么弄呢？酵母是发酵的功臣，但小苏打得配酸性物质才能起作用。小苏打和醋反应产生二氧化碳，就像气球被吹起来那样让面团膨胀。数据说小苏打和醋反应最剧烈的时间是30秒到2分钟，所以醒发时间要够长让气体均匀分布。温度太低反应慢，25-30度最合适，像夏天放阳台就成。要是用泡打粉得减少一半量，不然发糕会发苦。搅面太用力会破坏气泡，发糕就硬邦邦的，所以得轻轻揉到不粘手。蒸的时候先焖再开盖，避免热气骤变让发糕塌陷，就像热气球落地不能急刹车那样。