上海菜讲究时令食材和家常做法，红烧肉肥而不腻，生煎包底部酥脆，腌笃鲜鲜香浓郁。本帮菜起源于本地人日常饮食，用江河湖海的新鲜食材，比如带鱼、鲳鱼、河虾，搭配本帮人喜欢的咸甜口味。做红烧肉要选三层肉，先焯水再炒糖色，用酱油上色收汁。生煎包的面皮要擀得薄而有韧性，底部煎到金黄才能吃。这些菜式简单不复杂，但火候和调料比例很关键。

为什么上海菜是这个样子的呢？因为上海开埠后融合了各地风味，本地人又根据水土调整了做法。上海餐饮协会大前年统计，上海有超过2000道传统本帮菜，其中红烧肉、草头圈子、油爆虾入选非遗名录。数据显示，上海本地河鲜产量占全国1/8，海鲜市场日均交易量超300吨，这为上海菜提供了丰富食材。比如腌笃鲜里的咸肉和鲜笋，都是上海郊县特产。美食家汪曾祺说过"上海菜像小家碧玉，不张扬但耐看"，说明它讲究实在味道。做红烧肉时，有人用酱油上色，有人用糖色，但本地老字号"绿波廊"坚持用酱油，因为颜色更正。生煎包的褶子要捏出32个，这样煎出来才漂亮，这个细节连上海烹饪学校都在教。所以上海菜能火这么久，全靠食材新鲜、做法实在、口味大众。