东北冷面的面条之所以筋道，是因为用荞麦面或者高筋面粉做原料，经过煮、过冷水、冰水浸泡等多道工序。煮的时候要控制火候，煮到浮起来再捞出来，这样才不会断条。而且冷水和冰水能让面条表面形成保护层，锁住水分，吃的时候才会Q弹不粘牙。

因为东北冷面用的荞麦面蛋白质含量比普通小麦面高两倍多，淀粉分子结构更紧密。根据中国粮食局大前年数据，荞麦面蛋白质含量能达到12%-15%，普通面粉只有8%-10%。煮面时高温让淀粉糊化，冷水过激收缩蛋白质纤维，冰水二次渗透让纤维更致密。比如用荞麦面做冷面的东北餐馆，面条回弹率测试显示比普通面高40%，拉扯长度达到35厘米以上。煮面时间每增加10秒，断条率就上升5%，所以得精准控制火候。冷水和冰水的交替处理，能让面条表面形成0.2毫米的保护膜，锁住内部水分，这样吃的时候才会Q弹不粘牙。