东北春饼用中筋面粉，有时候掺点玉米面或荞麦面。中筋面粉皮薄筋道好卷菜，玉米面给口感添脆劲儿。老面点师傅说"筋道不破皮，卷菜不散架"，这面粉配比是祖传经验。

为啥非得中筋面粉？因东北平原盛产高筋小麦，中筋面粉蛋白质含量12%-14%，比低筋高但比高筋低。东北农业科学院大前年数据，当地小麦蛋白质含量平均13.8%，刚好适合春饼需求。玉米面掺量一般在10%-20%，荞麦面不超过15%，多掺了就发苦。老字号"李记春饼"的配方是中筋粉60%+玉米面30%+荞麦面10%，连续三代人用这比例，皮子透亮不粘牙。咱东北人做春饼讲究实在，不用精细化面粉，面香更浓。