炸油条发苦主要是油温不够和重复用油的问题。油温太低会让油条外皮焦硬，内部还没熟就变苦；重复炸的油酸价超过5mg/g就会产生酸苦味。比如炸过三次的油，酸价可能高达8mg/g，比新油高60%。还有可能是面粉含水量超标，吸油量增加导致内部焦糊。

因为炸油条需要180℃以上高温才能让淀粉充分糊化，如果油温只有160℃左右，外皮就会快速焦化形成苦味层。实验数据显示，油温每降10℃，焦糊苦味物质生成量增加3倍。比如用160℃炸的油条，苦味物质含量是180℃的4.2倍。另外炸过五次的油，酸价会从新油的2mg/g飙升至9mg/g，相当于酸黄瓜的酸度。还有可能是加油条时沾了生粉，高温下生粉焦化产生苦味。比如每根油条多沾1g生粉，成品苦味值就上升0.8。炸完油条后油温没降到120℃以下，第二天再用就会产生哈喇味，这种油炸的油条苦味最明显。