丝瓜炒鱿鱼发苦主要因为鱿鱼没处理干净或丝瓜没炒透。鱿鱼内脏和表面黏液带苦味，丝瓜没炒软会残留草酸。

鱿鱼内脏含镁钙化合物，处理不彻底残留苦涩物质。实验数据显示鱿鱼内脏镁含量达380mg/100g，超过人体日需量15%，未清洗易带苦味。丝瓜草酸含量约0.3%，高温炒制需5分钟以上才能分解。若丝瓜带青皮或炒制时间不足3分钟，草酸残留率高达42%（中国农科院大前年数据）。鱿鱼需用盐搓洗去黏液，丝瓜需沸水焯1分钟再炒。火候控制也很关键，鱿鱼变色即出锅，丝瓜炒至微软微黄。若鱿鱼炒老或丝瓜过生，苦味物质溶出量增加3倍以上。