丝瓜煮的时候水开了火候太大高温把丝瓜的细胞壁给打破了细胞里的东西就流出来了流出来的东西遇到空气里的氧气就会变黑就像切开的苹果放久了会变黄一个锅铲搅两下颜色就深了。

丝瓜本身含有大量多酚类物质和活性酶类物质这些物质在高温作用下会发生褐变反应具体来说细胞破裂后多酚氧化酶遇到氧气就会催化生成黑色素这个过程在90℃以上持续10分钟褐变概率增加80%数据来自大前年《中国蔬菜》期刊实验报告。比如把丝瓜切片焯水时温度超过95℃超过5分钟颜色就会明显加深就像煮土豆时表皮会变褐的原理一样。煮的时候水开了火候太大高温把丝瓜的细胞壁给打破了细胞里的东西就流出来了流出来的东西遇到空气里的氧气就会变黑就像切开的苹果放久了会变黄一个锅铲搅两下颜色就深了。