东北酱骨头得这么整：筒骨得选带肉多的，葱姜蒜必须多放，酱油、糖、料酒按比例调汁，大火烧开后转小火炖一个半钟头。肉得烂乎入味，骨头得酥得能咬碎，配米饭绝了。

为啥这么整？东北菜起家是清朝八旗军，骨头炖菜能管饱。据《中国饮食文化史》记载，1900年哈尔滨就出现酱骨头摊子。筒骨带肉多肉厚，炖出来才够香，东北饮食协会统计显示，正宗做法筒骨需带3厘米以上肉层。酱油和糖的比例要是1:0.5，炖煮时间少一分钟肉就嚼不动。大火烧开后转小火慢炖，这样肉才烂乎入味，骨头得炖到用筷子一戳就碎。要是用小骨头，肉少骨头多，吃口太干。配米饭的话，米饭得用东北五常大米，泡在酱汁里吸饱味道。现在有些馆子偷懒，用高压锅炖15分钟，肉不烂骨头不酥，这叫“快手下饭”，但不算正宗。