丝瓜发苦主要是土壤缺钙和品种差异导致的。含草酸钙的品种遇到高温或成熟期会变苦，多吃能补充维生素C和膳食纤维，但过量可能伤胃。丝瓜含水分多，常吃能利尿排毒，但脾胃虚寒的人要少吃。

发苦是土壤缺钙或品种自带苦味基因引起的，比如青皮丝瓜比白皮品种苦味物质高30%。中国农科院大前年数据，每百克丝瓜含维生素C2.8毫克、膳食纤维0.8克，但草酸含量波动在0.5-1.2克/百克。高温会让草酸钙结晶，高温天采摘的丝瓜苦味物质增加40%。适量吃能促进消化，但草酸过量会与钙结合形成结石风险，草酸摄入超过800毫克/天可能引发肾结石。脾胃虚寒者吃后易腹泻，临床数据显示10%的肠胃炎患者有误食未熟丝瓜史。