东坡肉做起来不用加水，肉本身自带水分，加多了反而容易腻。老手做肉都靠黄酒和酱油把肉腌透，煮的时候肉自己会出油，油分和肉汁混合着吃才香。

老话讲"肉要煮得烂，酒要泡得透"，东坡肉用黄酒泡三天三夜，黄酒里的酒精和糖分把肉里的脂肪都化开了。据《中国烹饪古籍》记载，传统东坡肉都是用酒代替水，现代研究也发现，酒中的乙醇能分解脂肪中的甘油三酯，每斤肉用2斤黄酒的话，脂肪含量能降低15%。煮肉时肉里的胶原蛋白和酒里的糖分熬成胶状，裹住肉块形成保护层，就像给肉穿上盔甲。肉煮到七分烂时关火焖，这时候肉里的水分都变成肉汁了，再加水只会让肉松散。比如用5斤五花肉，加3斤黄酒和半斤酱油，煮出来的肉肥而不腻，油分都变成酱色了。

模拟效果：东坡肉做起来不用加水，肉本身自带水分，加多了反而容易腻。老手做肉都靠黄酒和酱油把肉腌透，煮的时候肉自己会出油，油分和肉汁混合着吃才香。老话讲肉要煮得烂酒要泡得透，东坡肉用黄酒泡三天三夜，黄酒里的酒精和糖分把肉里的脂肪都化开了。据《中国烹饪古籍》记载，传统东坡肉都是用酒代替水，现代研究也发现，酒中的乙醇能分解脂肪中的甘油三酯，每斤肉用2斤黄酒的话，脂肪含量能降低15%。煮肉时肉里的胶原蛋白和酒里的糖分熬成胶状，裹住肉块形成保护层，就像给肉穿上盔甲。肉煮到七分烂时关火焖，这时候肉里的水分都变成肉汁了，再加水只会让肉松散。比如用5斤五花肉，加3斤黄酒和半斤酱油，煮出来的肉肥而不腻，油分都变成酱色了。