东坡肉要蒸主要是为了让肉质更软烂入味。用大火烧开后转小火慢炖，这样肉里的胶原蛋白慢慢融化，汤汁能均匀包裹每块肉。蒸的时候放黄酒去腥增香，收汁让肉皮亮晶晶的。

其实东坡肉传统做法是先蒸后炖，这样能更好锁住水分。宋代《山家清供》记载蒸制时间约30分钟，现代研究显示蒸制可使肉纤维断裂度提升40%，更易吸收酱汁。蒸的时候要铺竹篦垫底，防止粘锅。先大火蒸透再转砂锅焖两小时，这样肉色红亮不柴。比如用五花肉500克，配黄酒200毫升、冰糖50克，蒸后汤汁浓稠能挂勺。不过有些地方会省略蒸的步骤，直接炖煮，但口感偏硬。所以关键要看火候控制，蒸够时间再炖才能达到肥而不腻的效果。