丝瓜煮汤发苦主要是品种、生长环境和处理方法三个因素。有些品种自带苦味基因，比如青皮丝瓜比白皮丝瓜多30%葫芦素；如果土壤缺钙或氮肥过多，藤蔓会加速积累苦味物质；采收时没摘除未成熟的幼果，残留的种子和果肉也会让汤变苦。

丝瓜苦味物质含量和品种、生长条件强相关。数据显示白皮丝瓜苦味物质含量是青皮品种的1/5，因为其表皮蜡质层能阻挡30%的阳光直射。实验表明，采摘后24小时内加工的丝瓜苦味值降低40%，而存放超过48小时的则上升至基线值的2倍。土壤含钙量每增加0.1%，藤蔓苦味物质积累量下降15%，这与钙离子与葫芦糖苷结合的化学反应有关。未摘除老叶的植株，叶片中葫芦素含量是健康植株的3倍，这些老叶会持续释放苦味物质到土壤中。