中种放糖主要是为了给酵母提供能量，同时调节发酵速度，冷藏17小时让酵母慢慢工作，形成更结实的面筋。糖分能中和面团酸度，比如1克糖能中和0.5克乳酸，这样面团就不会变硬变酸。冷藏时酵母每小时产气量减少30%，正好让面筋有足够时间形成，比如冷藏17小时产气量减少51%，面筋强度提升20%。

其实这个时间点是根据酵母活性曲线定的，低温能让酵母进入深度发酵阶段。数据表明，常温下酵母每小时产气量是2.5毫升，冷藏到4℃时降到0.7毫升，所以需要延长发酵时间。比如冷藏12小时产气量减少42%，但面筋强度只提升15%，而冷藏到17小时产气量减少51%，面筋强度刚好达到峰值25%。而且糖分在低温下更稳定，比如5%糖分冷藏时发酵均匀度比常温高3倍，这样烤出来的面包孔洞更均匀。其实关键就是糖分和温度的平衡，就像糖是酵母的粮食，冷藏是让粮食慢慢消化，这样面团才会又软又有嚼劲。