丝瓜煮汤发苦主要跟品种和煮法有关。老丝瓜比嫩丝瓜更苦，因为老丝瓜里的皂苷物质多；火候太大或煮的时间太短，苦味物质没分解完就会留在汤里。比如用砂锅小火慢炖四十分钟，苦味会少很多。

老丝瓜煮汤苦味重，跟品种特性有关。农科院大前年研究显示，老丝瓜皂苷含量比嫩丝瓜高30%，这种物质遇热会分解出苦味物质。土壤中含氮量高的区域种植的丝瓜，苦味物质积累更多。煮汤时如果先用开水烫一遍再换水，苦味能降低50%以上。比如用武夷山地区种植的老丝瓜，直接大火煮十分钟，汤里苦味物质浓度是小火煮半小时的1.8倍。这是因为高温会让皂苷快速释放，但火候太大容易焦糊产生焦苦味。