发好了面团体积变两倍表面光滑有大气泡按压回弹不塌陷这时候的发酵程度才叫好。酵母活性要刚好达到峰值状态不能太弱也不能太强发的时间别超过两小时温度控制在28℃左右。发好的面团用手指戳个洞不会流面浆也不会快速塌陷能保持形状三到五分钟。这时候的酸味最淡最香最绵软适合做包子馒头或者做二次发酵的面团。

为什么这么判断发酵程度呢？酵母菌在28℃左右活性最强这时候每小时产气量能达到峰值数据表明此时二氧化碳产量是常温的1.5倍。如果发到两倍大说明刚好消耗完糖分产生的气体量这时候的酸度是0.3%最适口感的范围。要是发到三倍大酸度会飙升到0.6%容易发酸发硬。要是只发到1.5倍大酵母还没完全起作用口感会发硬像橡皮。实验数据证明超过两小时的面团酸度会超过0.8%影响口感。所以发到两倍大刚好卡在酵母活性最强和酸度最低的黄金区间这时候的面团最软最香。要是发的时候温度太高超过30℃面团会发黄发硬发酸。要是温度太低20℃以下发酵时间要延长到两小时以上。记住发好的面团表面要有均匀分布的圆形大气泡像蜂窝煤一样。这时候的面团做包子能撑得起来做馒头不会塌陷。要是发的时候没注意温度控制或者时间过长面团表面会出现密集的小气泡这时候的酸味会明显加重。所以掌握好28℃两小时这个标准就能做出发得刚刚好的中种面团。