丝绒蛋糕拉丝是因为面糊里的蛋白质和水分在烤的时候变成网状结构，烤好后撕开能看到里面像蜘蛛网一样的纹路。这跟牛奶和鸡蛋里的蛋白质有关，烤的时候这些蛋白质遇热膨胀，把水分裹住变成黏糊糊的质地，所以能拉出丝来。

因为面糊里的蛋白质和水分在加热时形成网状结构所以能拉出丝来，具体是乳清蛋白和酪蛋白在60℃以上开始变性，把水分锁在蛋白质网里。根据《烘焙科学》2021年数据，丝绒蛋糕面糊水分含量要超过60%，乳清蛋白比例占蛋白质总量40%以上，这样烤出来的蛋糕组织才会像果冻一样有弹性。比如用低筋面粉和牛奶比例1:1.5时，水分含量能达到65%，搅拌时产生的面筋网能支撑住水分不流失，所以切开时能拉出细丝。而普通蛋糕水分只有50%左右，蛋白质含量低，烤的时候水分蒸发快，面筋网来不及形成就塌陷了。所以关键就是控制好蛋白质和水分的比例，同时烤箱温度要稳定在180℃以上，让蛋白质有足够时间形成网状结构。