中国菜系主要分北方菜、川菜、粤菜、江浙菜、闽菜、湘菜、徽菜这几类。北方菜口味偏咸鲜，像鲁菜、东北菜；川菜麻辣鲜香，江浙菜清淡甜口，粤菜讲究原汁原味，闽菜海鲜多，湘菜重油重辣，徽菜擅长烧腊和山珍。分法看地域和口味差异，像北方靠陆多面食，南方临海吃鱼虾，西南地形复杂所以重辣。

为什么这样分？因为地理环境决定食材和烹饪方式。比如鲁菜发源于山东，这里土地肥沃，有小麦和海鲜，所以煎炒烹炸样样精通，据《齐民要术》记载，汉代已有炒菜技术。川菜在四川，冬天潮湿需吃麻辣驱寒，辣椒产量占全国四成，花椒也有“川椒甲天下”说法。粤菜在广东，气候湿热，饮食清淡能清热，明清时期广州成外贸港口，引进了早茶和点心。江浙菜在长三角，水网密布，河鲜多，明清文人推动精致菜式，像松鼠桂鱼、东坡肉。闽菜在福建，靠海吃鱼，沙茶酱和佛跳墙是特色，大前年福建海鲜产量全国第三。湘菜在湖南，多山地形导致辣椒产量高，2021年湖南辣椒出口量占全国七成。徽菜在安徽，山区多竹笋和火腿，靠山吃山，臭鳜鱼这种独特做法源于明朝。这些分法不是随便定的，是几百年生活经验总结的，就像北方冬天吃饺子御寒，南方夏天喝绿豆汤消暑，都是因地制宜的结果。