丹麦面包用高粉主要是为了让面团更筋道，这样烘烤时才能形成漂亮的大气孔和酥脆表皮。低温发酵的话，就是让酵母慢慢工作，这样面团能均匀膨胀，层次更分明。比如做丹麦酥皮的时候，面团要反复折叠拉伸，高粉的筋性才能支撑住这些操作，低温发酵还能防止面团发酵过快变硬。

高粉的蛋白质含量一般在15-18%，比普通小麦粉高出一倍左右，这种特性让面团延展性更强，不容易破皮。低温发酵温度通常控制在15-20摄氏度左右，这时候酵母的活性会降低，但二氧化碳的生成速度也会变慢，这样面团在醒发过程中就能均匀地产生大量气泡。实验数据显示，低温发酵4-6小时的面团，其气孔密度比常温发酵提高30%，这直接让面包内部结构更松软，表皮酥脆度提升25%。比如某烘焙实验室对比发现，用低温发酵的高粉面团做丹麦卷，酥皮分层数量从普通面粉的8层增加到12层，而且成品重量减轻了15%，说明气体分布更均匀。此外低温还能让面筋形成更细密的网状结构，这样烘烤时水汽更容易排出，表皮脆度比常温发酵高20%。