鸭蛋壳比鸡蛋厚实，蛋白凝固温度也高个十度左右。煎的时候火候容易掌握不好，外面焦了里面还稀乎。蛋黄在高温下容易散开，像煮鸡蛋似的黏成一团。鸭蛋本身腥味重，煎出来还容易有股焦糊味儿。

鸭蛋壳厚实是因为鸭子的喙需要更坚硬的蛋壳保护，查的资料说鸭蛋壳厚度是鸡蛋的1.3倍。蛋白凝固温度68-70℃比鸡蛋高5℃左右，而煎蛋通常需要160℃以上高温。当温度超过蛋白凝固点后，高温会让蛋白迅速脱水变硬，但蛋黄中心温度还不到50℃。比如用平底锅煎鸭蛋，锅温刚到150℃时，蛋黄表面已经凝固成膜，但内部还保持液态。这种内外温差超过20℃的状态，蛋黄就会像果冻一样从中心向四周收缩，导致整个蛋黄散开成絮状。鸭蛋含硫量比鸡蛋高30%，高温煎制会产生硫化氢气体，这就是焦糊味变重的关键原因。