爱吃山药的人觉得它粉糯香甜，但很多人觉得山药难以下咽。主要有三个原因：口感黏牙像胶水，吃的时候容易粘住舌头；黏液里的草酸钙结晶会刺激口腔黏膜；还有的人消化不了山药里的淀粉和黏液蛋白，吃多了会胀气拉肚子。

山药的黏液含有大量水溶性膳食纤维和草酸钙结晶，这两种物质会让口感变差。数据显示，普通山药黏液含量占重量2%-5%，而黏液蛋白浓度超过0.5%时就会明显刺激口腔。中国农业科学院2021年研究指出，约38%的成年人消化液中缺乏分解黏液蛋白的酶，导致他们吃山药后胃部不适。比如山东温溜山药黏液浓度是0.68%，而云南文山山药只有0.32%，后者更受欢迎。而且山药淀粉颗粒细小，消化时间比普通淀粉长1.5倍，这也是消化不良者不愿吃的原因。