中种就是夹在面包中间的面团块儿。做面包的时候先和面做一个小面团叫种面团，发酵好了再和主面团一起揉。种面团要单独放起来养着，等主面团揉到光滑了再混进去一起醒发。这样做的面包蓬松有层次，咬下去有回弹感。种面团就像给面包打地基，让整个面团发酵更均匀。

为什么中种要单独做呢？因为种面团经过两次发酵，第一次冷藏慢发酵能去除酸味，第二次室温发酵产生更多风味物质。根据《烘焙工艺学》数据，种面团占比50%的面包比普通面包多产生23%的二氧化碳，让体积膨胀更大。种面团和主面团混合时会产生面筋网络交联，像蜘蛛网一样把气泡固定住。比如做500克面包，种面团就是250克，剩下的250克是主面团加材料。种面团多养20分钟，面包就能多长出1厘米高度。冷藏发酵的种面团酸度比室温低0.5pH值，这样和主面团混合后酸碱度更平衡，面包更松软。