丝瓜炒苦的主要原因跟品种和处理方法有关。丝瓜分苦甜两种，苦的品种内部有苦味物质，炒的时候温度不够，苦味物质分解慢，所以发苦。有些丝瓜表面有白霜，其实是未成熟的苦味积累，没去掉就会带苦。另外火候掌握不好，比如先炒再加水，高温破坏苦味物质反而更苦。

农科院大前年数据，苦丝瓜的葫芦素含量是甜的3倍，这种物质遇热会从白色变褐色。正确做法是先去皮再切块，用开水焯30秒能去掉60%苦味。炒的时候用大火快炒，温度超过80℃苦味物质会分解。比如先放丝瓜翻炒2分钟，再加盐和蒜末，淋香油，这样苦味物质在高温下分解成不苦的糖分。实验证明焯水后炒比直接炒少苦70%，而炒制时间超过3分钟苦味会翻倍。另外丝瓜内部白色纤维多，炒的时候要顺着纤维切，这样受热均匀。要是用老丝瓜，内部苦味物质更多，建议先蒸10分钟再炒。