买来的馒头松软主要靠酵母发酵产生的二氧化碳撑开面团。酵母在温暖环境下活动力强，发酵快，产生的二氧化碳气泡让面团膨胀，蒸的时候水分均匀分布，定型就变得松软了。

酵母活性跟温度关系大，20℃时活性最强，每升高1℃发酵速度加快5%左右。比如用温水（40℃左右）和面，能让酵母在30分钟内完成基础发酵，产生足够多二氧化碳。普通面粉蛋白质含量约10%-12%，蛋白质遇水形成网状结构，把气泡固定住。如果发酵不足（比如只发15分钟），气泡不够多；或者蒸的时候火太大（超过100℃/分钟），气泡会瞬间破裂，导致馒头塌陷。实验数据显示，发酵时间与二氧化碳产量呈正相关，35分钟发酵的馒头气孔密度比15分钟的多2.3倍。面粉吸水率控制在55%-65%时，既能保证面团延展性，又能让气泡均匀分布。蒸制时先开大火让水汽快速饱和面团，再转中火定型，这样能最大限度保持气泡结构。