乔面断截-荞面条容易断，主要是面筋少水分散，拉扯时没力道。荞麦本身筋性差，加工时又没加淀粉，面团黏性低。拉面时手劲大容易断，煮的时候容易断，干吃的时候也容易断。因为荞麦蛋白质含量低，面皮薄又脆，受力不均就断。

荞麦面筋含量比小麦低30%-40%，所以延展性差。实验数据显示，荞麦面条在60℃以上高温下拉伸3次就断，而小麦面条能拉12次。传统工艺里，荞麦粉掺30%小麦粉能提升筋度，但纯荞麦面水分控制要精准，太干会脆，太湿会黏。拉面时温度超过50℃会让面皮蛋白质变性，断裂力下降。煮面时水沸点高，高温冲击让面皮瞬间收缩断裂。干吃时面皮含水量低于15%，纤维结构脆化速度加快。所以荞麦面要现做现吃，保存时得用密封袋压紧，防止水分流失变硬。