最近网上有人讨论久菜为什么被称为素菜之荤，其实说白了就是素菜做的跟荤菜一样好吃。现在很多人吃素不是因为宗教信仰，更多是追求健康或者口味。比如用面筋做红烧肉，用香菇模仿牛排，这些食材替代让素菜有了荤菜的口感。再比如北京胡同里的素包子铺，用豆腐皮包肉馅，吃法和荤包子没两样。

为什么会出现这种现象呢？首先得看市场数据，前年中国素食市场规模突破5000亿，其中68%的消费者表示更看重口感而非理念（中国餐饮协会数据）。久菜老板王师傅有20年素食烹饪经验，他创新了"三重入味法"：先炒后焖再凉拌，让素菜吸收更多油脂和香料。比如他们家的素鱼香肉丝，用木耳丝代替猪肉丝，配秘制酱汁，上个月刚登上大众点评北京素食榜前三。现在年轻人吃火锅都爱点素毛肚和素虾滑，这些仿荤食材在美团订单里占比超过40%，说明消费者确实吃这套。其实这跟传统文化有关，古书里就有"以素代荤"的记载，现在只是用现代技术放大了这种效果。