牛排汉堡用牛排不合适，因为牛排太厚太硬，咬不动；全熟牛排又干又硬，不好吃。汉堡肉要薄要嫩，牛排纤维粗，煎的时候容易焦外面硬里面生。

牛排汉堡用牛排不合适，主要有两原因。首先牛排纤维粗，煎到全熟水分流失40%（参考《肉类科学》数据），肉会发硬发柴，而汉堡肉需要保持多汁口感。其次牛排厚度通常3厘米以上，煎熟后体积缩减，无法塞进面包里。汉堡肉一般用牛腩或肩肉，这些部位脂肪多、纤维细，煎到七分熟最合适。比如用牛腩做汉堡，脂肪层能保持湿润，煎到内部温度55℃（约127℃）时水分流失仅15%，口感更软嫩多汁。而且牛排煎全熟需要高温长时间，容易外焦里生，而汉堡肉用中小火慢煎，能更好控制熟度。牛排价格比汉堡肉贵30%（参考前年市场价），不划算。