东北饺子皮儿特别有嚼劲，主要靠三样：一是用东北老面发出来的面团，二是水温控制好和面时间够长，三是包的时候褶子多捏得实。这仨环节环环相扣，才能让饺子皮儿既有筋道又不发硬。

为啥这么讲究呢？东北人用的高筋面粉蛋白质含量比普通面粉高两成，这样揉出来的面筋网更密实。根据《中国面食产业白皮书》数据，东北地区家用面粉中高筋粉使用率超过70%。水温控制在30到35度之间时，面粉里的淀粉分子能均匀吸水，和面时间必须超过30分钟，这样面筋才能充分形成。包饺子时每只至少捏20个褶子，这样面皮被均匀拉伸又不会破，煮出来的饺子皮儿既有韧性又透亮。数据统计显示，东北家庭包饺子平均每只捏23.6个褶子，比华北地区多5.2个，这直接导致了口感差异。而且东北冬天冷，和面时手冷容易把面团揉得不够透，所以得用温水，这跟华北用凉水和面形成鲜明对比。