刚买的面包放两天就硬得像石头，这是因为面包里的水分慢慢蒸发了。面包刚出炉时温度高，水分多，吃起来松软；放久了温度下降，水分就会从面包表面慢慢渗出来，导致内部结构变干。面包里的淀粉遇到水分会慢慢糊化，等水分蒸发完，淀粉就会变硬。就像煮饭时米粒吸水变软，放凉后米粒又变硬一样。

具体来说，面包水分蒸发到30%以下时，淀粉结构就会从凝胶状态变成网状固体。根据《食品科学》研究，普通面包在常温下放置24小时后水分流失约15%，48小时后流失约25%。这时候面包里的酵母活性也下降了，原本让面包蓬松的二氧化碳气体逐渐排出，面包体积缩小变硬。比如刚烤好的面包含水量约40%，放三天后可能降到25%以下。淀粉老化的过程还会产生直链淀粉分子，让面包质地变脆。所以保存面包最好用保鲜膜包紧，或者放冰箱冷冻，这样水分流失慢，淀粉老化也少。