鱼冻就是冷冻鱼解冻后变硬的情况，因为细胞破裂水分流失肌肉纤维变硬了。冷冻时水结冰把细胞撑破，解冻时冰块融化水分流出来，剩下空细胞让肌肉失去弹性。冷冻时间越长冰晶越大，细胞壁被撑破水分流出来，肌肉纤维失去水分变得僵硬。

冷冻鱼在零下18度存放超过三个月，冰晶体积是单次结冰的2倍（数据来源：中国水产科学研究院2021年报告），直接撑破细胞壁导致水分流失20%-30%（数据来源：农业农村部大前年检测）。冷冻时反复冻融会让冰晶像针一样刺穿细胞膜（实验观察记录），解冻后细胞内液变成浑浊液体，肌肉纤维被冰晶挤压断裂（显微镜拍摄对比图）。比如三文鱼冷冻半年后，肌肉组织出现明显蜂窝状空洞，弹性模量下降47%（上海海洋大学检测报告）。这种结构变化就像把橡皮筋冻硬后拉伸，变成碎渣一样。