仙豆糕的皮硬主要是用米浆做的，米浆水分少、蒸的时间长，所以皮会发硬。米浆里没有加太多水，蒸的时候水分慢慢蒸发，皮就变硬了。比如用糯米粉和淀粉调的浆，水分控制在30%以下，蒸15分钟以上，皮就会硬邦邦的。

米浆的硬度和水分、蒸制时间有关系。米浆水分少的话，蒸的时候水分蒸发快，皮纤维收缩变紧，自然变硬。数据上，米浆水分低于30%时，蒸制10分钟皮就硬；超过30%的话，蒸20分钟也软乎。比如用糯米粉100克加50克淀粉，加水调到30%湿度，蒸15分钟皮就硬；如果加水到40%，蒸20分钟还是软的。所以关键在控水和蒸够时间。那个啊，米浆啊，水分少啦，蒸久啦，皮就硬啦。蒸的时候火候大啊，水分跑得快，皮就脆硬；火候小啊，蒸得久，皮就发黏。