2025-11-08 08:41:31
混酥就是和面后揉到光滑,加酥皮粉或油,醒发让面团蓬松。比如做包子时,面团要揉够时间才能出膜,加粉后静置半小时让空气进去,这样蒸出来才软不破皮。
为啥是这个样子?因为面团里的淀粉和蛋白质混合后,揉搓会让它们形成网状结构。数据说醒发温度每高5度,发酵快30%,但超过40度会变硬。加粉量少1克,蓬松度差15%;醒发时间少10分钟,口感硬得像石头。比如用30度温水醒发,面团膨胀到原来的2倍大,这时候再包馅才不会破。要是揉面时没揉够,里面会有硬块,蒸出来像蜂窝煤。加粉后揉匀了,面团像吸饱了空气的海绵,蒸出来的包子能鼓到直径10厘米。要是醒发时间不够,面团就硬得像锅盔;醒发太长会发酸,像隔夜馒头。所以混酥的关键是揉到位、醒发够时、温度别太离谱。
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