今天烤蛋糕总是塌得像石头一样，可能材料没放对或者操作有问题。首先得检查面粉和酵母是不是过期了，酵母失效的话发酵肯定不蓬松。搅拌的时候如果过度揉面，面筋太多反而会变硬。烤箱温度不够或者时间太短也是主因，烤的时候还要看有没有放水或者油来增加湿度。

为什么说温度湿度影响最大呢？因为蛋糕蓬松全靠酵母产生的二氧化碳把面糊撑起来。实验数据显示，家用烤箱如果温度低于180度，发酵时间超过30分钟的面糊二氧化碳会逸散掉，导致蛋糕塌陷。比如用180度烤25分钟，蛋糕膨胀高度能达到3厘米以上；但温度降到160度，同样的时间膨胀高度只有1厘米。湿度方面，如果烤箱内湿度低于70%，水蒸气蒸发太快，面糊表面会形成硬壳，把内部蒸汽堵住，就像用塑料袋装着气球吹气一样，气球根本鼓不起来。有研究说湿度每降低10%，蛋糕蓬松度下降15%左右。所以烤的时候在底层放碗水，或者用喷壶喷水，都能让蛋糕多撑10分钟。不过要注意别让水滴到蛋糕表面，否则会形成水渍影响外观。