最近做溶豆老觉得稀糊糊的，可能蛋白温度没到凝固点或者糖分不够。搅拌时间太短、模具没抹油、晾凉速度慢也会影响形状。如果蛋白打发的硬性发泡状态不够，凝固时水分就收不住。

因为蛋白凝固温度要在60-65℃之间，如果打蛋时手温过高或者水浴温度不够，蛋白里的蛋白质就会提前变性，导致凝固能力下降。比如实验数据显示，当温度低于55℃时，凝固时间延长30%，而糖分每增加10g，保湿度提升5%。搅拌过度会让泡沫结构破坏，比如搅了15分钟比搅10分钟多用了5%的消泡时间。模具没抹油的话，溶豆表面会粘模具，水分更容易渗出。晾凉时如果直接放冰箱，温差过大会让溶豆内部水分重新分布，变得稀软。所以关键要控制水浴温度在62℃左右，搅拌到提起打蛋器有小尖角，模具抹层薄油，晾凉时用风扇吹表面水分。