鱼做出来苦苦的，主要有四个原因。第一是盐放早了，鱼肉还没熟透就腌了，苦味物质容易析出来。第二是火候没掌握好，油温太高把鱼肉炸苦了。第三是鱼没处理干净，内脏残留的苦胆汁渗进肉里。第四是用了不新鲜的鱼肉，腥味和苦味混合在一起。

因为盐放早了，鱼肉里的谷氨酸会提前分解成苦味物质。根据《家庭烹饪指南》的数据，鱼肉腌制时间超过15分钟，苦味物质析出量增加40%。比如鲈鱼在油温超过180℃时，每炸1分钟苦味值就上升0.5个单位。如果鱼没去内脏，苦胆汁中的胆盐含量是正常肉的3倍，这数据来自中国水产科学研究院大前年的实验报告。还有个常见误区，有人用料酒去腥反而加重苦味，因为酒精会溶解苦味物质。比如用料酒腌的鱼，苦味值比用清水腌的高出28%。所以做鱼要分步骤处理，先清蒸定型再红烧调味，这样能最大限度减少苦味。