凉皮裂开主要是淀粉和水分没处理好。和做面食不一样，凉皮用的是绿豆淀粉，这种淀粉颗粒小、吸水性强。当凉皮浆水被搅拌时，淀粉颗粒会互相挤压，形成暂时的胶状结构。但刚搅拌完的浆水含水量超过80%，这时候淀粉还没完全形成稳定网状，水分蒸发快就会让结构收缩变脆。比如有研究说绿豆淀粉吸水率能达到120%，但水分蒸发速度每小时能损失5%-8%，这种快干慢缩的矛盾就会让凉皮表面出现裂纹。搅拌太用力或者晾皮时间太短，都会让这种矛盾更突出。就像浆水刚倒进簸箕，表面还没凝固就急着拿刀划，水分还没排净就被拉扯，自然容易破。

凉皮裂开跟淀粉结构被破坏有关，得控制好水分和搅拌力度。刚搅拌好的凉皮浆水温度高、粘稠度大，这时候淀粉颗粒还没完全融合成网。如果马上倒进簸箕晾晒，表面水分蒸发快，而内部水分还在缓慢移动，这种内外温差会导致皮子收缩不均匀。有数据显示，凉皮最佳晾晒温度是25℃左右，这时候水分蒸发速度每小时约6%，刚好和淀粉结晶速度匹配。如果温度超过30℃，蒸发速度会加快到每小时8%，这时候表面就会因为失水过多而开裂。而且搅拌时要逆时针画圈，这样淀粉颗粒才能均匀排列，如果乱搅或者用力过猛，就会把刚形成的网状结构撕破。就像浆水倒进簸箕后，先别急着划条，等表面出现细密裂纹再下刀，这时候水分已经部分排出，结构更稳定了。