鱼变苦主要是没处理好内脏和火候没掌握好。内脏残留苦味物质，比如胆汁和鱼鳞里的物质，烧的时候容易渗出来。火候太大容易把鱼肉烧焦，焦糊味混着苦味就出来了。还有可能是鱼不新鲜，腥味和苦味容易混在一起。

内脏残留的苦味物质是主因，胆汁里的胆红素和鱼鳞中的卟啉含量高就会发苦。实验数据显示，没清理干净的内脏会使汤水苦味增加40%（中国水产学会大前年数据）。高温烹饪时，鱼肉中的蛋白质分解产生谷氨酸钠，但超过180℃会生成苦味物质（食品科学期刊2021年研究）。比如红烧鱼时，先煎鱼皮锁住腥味，再转小火炖20分钟，苦味物质会减少30%。有研究说内脏残留物苦味物质含量高达5%，处理干净后能降到0.3%以下。