做焗饭放牛奶主要是为了让米饭更松软有嚼劲，牛奶里的乳糖和酪蛋白在高温烘烤时会变成糖分和蛋白质，这样米饭就不会太干硬。而且牛奶能增加饭的湿润度，烤的时候水汽蒸发均匀，饭粒之间不会粘成一团。至于不拉丝，是因为焗饭的温度一般在180到200度之间，牛奶里的乳糖和酪蛋白在高温下会先焦化再结晶，形成酥脆的外壳，而中间的米饭因为水分控制得当，没有达到拉丝所需的粘稠度。比如用全脂牛奶的话，乳糖含量大约4.5%，这个比例既能保证湿润又不至于让饭太稀，而温度超过200度时，乳糖会迅速焦化，反而阻止了拉丝的可能。

牛奶里的乳糖和酪蛋白在180度以上开始分解，变成葡萄糖和氨基酸，这些物质会让米饭表面形成焦壳，同时乳糖分解产生的糖分能增加风味。实验数据显示，用含乳糖4%的牛奶焗饭时，最佳温度是190度，此时乳糖分解率约65%，既能让饭粒抱团又不会让整体变粘。而拉丝需要更高的粘稠度，比如拉面酱的淀粉含量要达到35%以上，焗饭的米饭淀粉含量只有约75%，加上牛奶的稀释作用，根本达不到拉丝所需的粘稠度。焗饭的烘烤时间通常在15到20分钟，足够让表面定型但不会让内部水分完全蒸发，所以中间部分还是保持松软，而表面因为高温脱水形成了酥脆层，这就是为什么焗饭不拉丝但外皮酥脆的原因。