吐司发黄是因为糖分多烤的时候容易变黄，发酵不足导致内部结构松散，或者烤箱温度太高把表皮烧焦了。吐司粗糙是因为搅拌过度让面筋太多，或者烘烤时间不够没烤透，还有可能是材料没揉均匀有颗粒感。

发黄主要和糖分、温度、时间有关。比如糖分超过5%时，在180℃以上烤10分钟就会明显变黄，实验数据显示糖分每增加1%，发黄速度加快30%。发酵不足会让面团含水量高，烤的时候水汽蒸发快，表面快速焦化形成粗糙表皮。比如用30% hydration的面团发酵不够，烤后粗糙度会提升2倍。搅拌过度会产生过多面筋，比如搅拌时间超过5分钟的面团，烤后粗糙度增加40%。烘烤温度超过200℃时，表皮每分钟会焦化0.5毫米，但内部温度可能还不到90℃，导致外焦里生。还有材料没揉匀的情况，比如黄油颗粒大没打匀，烤后粗糙度提升1.5倍。这些因素叠加起来，就像给吐司穿了个焦黑粗糙的铠甲。