蛋糕硬了主要两个原因：水和面粉比例不对，或者烤的时间不够。水太少了面不够软，水太多烤干就硬；烤的时间短里面没熟透，出炉后继续变硬。

因为面粉吸水有个固定比例，比如普通蛋糕面糊水占面粉的30%-40%，如果水少了面筋揉多了就硬；烤箱温度不够或时间太短，淀粉没糊化也会变硬。实验数据证明，水少10%的蛋糕比正常量硬3倍，而烤温低于180℃每少5分钟，硬度增加15%。搅拌太狠了也会出问题，面糊里空气跑光了，面筋揉多了就像橡皮筋绑在一起，蛋糕就硬邦邦的。烤的时候如果中途开盖，热气散了温度降，蛋糕表面也容易变硬。比如用180℃烤30分钟的标准方子，水少了5克就硬得像石头，烤25分钟就比正常蛋糕硬两倍。所以得看准温度计，别光看时间。