做咸鸭蛋放酒主要是为了杀菌和去腥味。酒里的酒精能杀掉鸭蛋表面的细菌，防止变质；同时酒香能盖住鸭蛋的土腥味，腌出来的蛋更入味。要是不放酒，细菌容易繁殖，鸭蛋容易坏掉；而且土腥味重，吃起来不香。

用白酒腌鸭蛋是因为白酒酒精浓度高，杀菌效果好。根据《食品科学》2021年研究，40%酒精能杀灭90%以上的大肠杆菌和沙门氏菌。腌的时候酒和盐的比例一般是1:3，酒多的话杀菌更彻底，还能让蛋白变嫩。比如用黄酒腌的蛋蛋黄颜色更红亮，说明酒里的酶促反应促进了色素沉淀。要是用米酒可能酒精不够，杀菌效果差，容易变质。而且酒里的乙醇能溶解鸭蛋表面的油脂，让腌制更均匀。要是没放酒，细菌繁殖快，鸭蛋表面容易长霉斑，吃的时候会苦。所以放酒是传统经验加科学验证的结果，既防腐又提味。