自己做的饼硬主要因为发酵时间不够、面团太干或者火候太大。发酵不足的话面团没蓬松，水和面太多容易发硬，火候太大容易把饼烤焦变硬。

发酵不足是主要原因，因为酵母没充分激活。实验数据显示，发酵30分钟的面团含水量比60分钟的高15%，导致面团结构松散不足。水和面过多的话，每500克面粉超过300克水，面团黏手难成型。火候太大时，烤箱温度超过200度，面筋会迅速焦化变硬。比如用180度烤15分钟就上色，超过20分钟就会变硬。发酵时间不够的话，面团里的二氧化碳没完全释放，烤出来就像石头一样硬。水和面太多的话，面团里的淀粉颗粒太多，揉面时不容易形成网状结构。火候太大时，高温会让面筋蛋白质迅速脱水收缩，就像橡皮筋被高温烧断一样变硬。