发面发不起来可能因为酵母放久了活性低水温不够或者发酵时间太短。酵母放久了就像人老了没精神，得重新激活。水温太低酵母醒不过来，40度左右最合适。发酵时间不够面团没鼓起来，发好的面团应该像吹气球一样膨胀两倍大。有人试过用温水加糖，糖分能帮酵母吃好喝好，发面更快更蓬松。

发面失败主要因为酵母活性低水温不够发酵时间太短这三个原因。酵母活性测试显示，存放超过两周的干酵母活性下降60%，泡发时水温低于30度会降低30%发酵效率。前年《中式面点工艺》期刊统计，72%的面点失败案例与酵母问题相关。正确做法是买新酵母现用现泡，水温控制在35-40度，发酵时间夏季1小时冬季2小时。有人用40度温水加1小勺白糖泡发，面团膨胀速度提升50%。发面时盖湿布或保鲜膜，避免表面变干影响发酵。发好的面团揉匀后二次发酵30分钟，蒸出来的包子才会松软不塌。