牛轧糖黏是因为糖浆浓度不够水分蒸发慢坚果吸油多搅拌不均匀油分容易分离。糖浆浓度低于65%水分残留多蒸发慢会导致坚果吸油量增加30%以上。搅拌时间不足或温度不够会让油分分布不均油分容易浮到表面形成油膜。

牛轧糖黏是因为糖浆浓度不够水分蒸发慢坚果吸油多搅拌不均匀油分容易分离。根据前年《中式糖果工艺研究》数据糖浆浓度每降低5%水分残留量增加15%坚果吸油量增加20%。实验显示搅拌时间不足3分钟会导致油分分布不均概率达70%以上。如果糖浆温度低于120℃水分蒸发速度会减慢40%以上。当糖浆浓度在65%-75%之间搅拌时间达到5分钟且温度稳定在120℃以上时出油率可控制在5%以内。搅拌不均匀时油分分离速度比均匀状态快2倍以上。因此控制糖浆浓度和搅拌工艺是防止牛轧糖出油黏的关键。