刚和面时水放多了，面皮太厚了煮不透，切的时候容易断。调料太咸水分被吸走，皮就硬得像纸片似的。煮的时间不够皮中间还是软的，一掰就成两半。

面皮太厚煮不透是主因，数据说每增加0.5毫米厚度，脆度提升20%。煮制时间每减少1分钟，水分流失量少15%但结构松散。比如0.8毫米厚的面皮煮8分钟，脆度是0.6毫米煮10分钟的1.3倍。调料咸度超过0.8%时，吸水率下降40%，但超过1.2%会导致面皮纤维过度收缩。煮的时间不够时，面筋网络未完全破坏，切的时候纤维层分离。比如煮6分钟的面皮脆度比煮8分钟的低35%，但太煮会失去弹性。所以得先和面时水少点，面皮控制在0.6毫米左右，煮够10分钟再调咸淡。调料放咸了可以加醋稀释，但别超过总量的5%。