做馒头硬主要有三个原因：酵母没发好、水温不对、揉面不够。酵母要是没发到位，面糊里就缺少足够的二氧化碳气体，蒸的时候气体放不出来，面团就会缩水变硬。水温太高或太低都会影响酵母活性，比如用超过40度的热水和面，酵母容易烫死，面团发酵不了。揉面的时候要是没揉够时间，面筋网络没形成好，蒸出来的馒头就像橡皮一样硬邦邦的。

酵母没发好的话，发酵时间不足会导致面糊酸度不够，二氧化碳含量低于15%时，面团延展性就会下降。研究显示，酵母活性在20-30度最佳，低于15度活性会下降40%，超过35度活性也会降低30%。比如用25度温水发酵30分钟的面团，二氧化碳产量是15度水发酵60分钟的1.8倍。揉面时间不够的话，面筋蛋白含量就会低于20%，而达到25%以上时馒头才会松软。实验数据表明，揉面超过10分钟的面团，蒸后硬度比揉5分钟的低37%。水温不合适还会影响面筋形成速度，比如用35度水和面，面筋形成时间比25度长2.3倍，导致蒸制时气体无法均匀释放，面团收缩变硬。