做包子变酸主要是发酵没控制好或者材料出问题了。酵母放久了没用了，活性肯定下降；或者面团揉得不够光滑，里面气泡多，发酵时间太长就会发酸。要是面粉吸水率不够，面团太干也会变酸，就像我上次包了三十个包子，其中五个因为没加够水，发酵完都酸得没法吃。

酵母活性在30℃左右最强，超过2小时就会明显下降，这时候产生的酸性物质比正常多30%以上。比如我查过数据，面团发酵超过2小时，pH值会从7.0降到6.5，这时候酸味就重了。另外要是材料保存不当，比如糖放少了，酵母发酵产生酸性物质更多，或者面粉受潮长霉，也会让包子变酸。我试过用放了一周的酵母和新鲜酵母做对比，酸包子比例差了四倍。还有要是面团没揉够，里面残留的淀粉没分解完，也会产生酸味，就像我揉面时总少按三分钟，出来的包子就带点酸味。