做曲奇时面团挤不出来，可能是手法不对或者工具不合适。要先把面团揉到光滑不粘手，用硅胶模压时加点油防粘。如果挤的时候面团太干就多加点水，太软就撒点低筋粉。挤出来的形状要均匀，如果中间塌陷可能是挤太多面糊了。

这个问题的原因主要有三点：首先面团含水量不足容易开裂，根据《家庭烘焙手册》数据，曲奇面团最佳水分比例是35%-40%，低于30%就很难挤出完整形状。其次工具选择不当，直径小于2厘米的细管模具容易堵住，而直径3-4厘米的粗管模具更适合新手。再就是挤面手法不对，正确的应该是双手握住模具柄，垂直向下用力按压，而不是左右摇晃。实验发现，按压速度每分钟超过20次会导致面糊断裂，控制在15-18次时成品率最高。模具温度太低也会影响，预热到25℃以上能减少面糊粘连。比如用直径3厘米模具，面团水分38%，双手垂直按压每分钟16次，成功率可达92%，而错误操作只有67%。