烫面就是用热水把面团揉开然后醒发个十分钟左右。热水温度要控制在六七十度之间，不能太烫也不能不热。揉开的面团要揉到光滑不粘手，醒发后揉开再擀成薄皮。这样处理过的面团做面条或包子皮才会软和有弹性。

为什么得这么烫面呢？因为六七十度热水能让面粉里的淀粉糊化，同时让蛋白质形成面筋网。高温促进面筋结构形成，醒发时间让面筋充分伸展，这样面团才会延展性好。根据《中式面点工艺学》数据，烫面比常温发酵节省40%时间，成品水分保持率提高25%。比如做手擀面，烫面后擀皮厚度能减少三分之一还保持同样筋道。关键是要趁面团温热时揉开，这时候面筋活性最强，揉到三光不粘手就达到标准。醒发时盖湿布防干裂，醒发好的面团要揉两下再使用，这样口感更均匀。