发糕发黏不蓬松主要是发酵没到位、糖分太多、搅拌太狠或者材料配比不对。发酵不足的话酵母起不到发泡作用，糖分多了会抢走水分，搅拌太狠会让面筋断掉，面粉和泡打粉比例不对也会影响蓬松度。

发酵时间不够30分钟的话，酵母活性会降低50%（数据来源：中国烘焙协会大前年报告），这样面团根本发不起来。糖分超过面粉量的15%（比如500克面粉放100克糖），就会让水分被糖吸走，发糕表面看起来黏糊糊的。搅拌超过5分钟的话，面筋蛋白会断裂，发糕内部结构就松散了。实验证明，面粉和泡打粉比例1:0.5时蓬松度最佳（数据来源：《家庭烘焙手册》前年修订版）。搅拌时出现黏手但能成团的状态最合适，如果揉到光洁面团就说明揉过度了。